| 🍽 | ⏰ | ⭐ |
| Порції: 6 | Час: 1 год 15 хв | Складність: середня |
Паелья — це іспанська страва з рису, яка поєднує в собі насичений бульйон, морепродукти, м’ясо й овочі, а її характерну золоту барву та аромат створює шафран. Класично готують паелью у широкій низькій сковороді на відкритому вогні, не перемішуючи рис під час тушкування, щоб на дні утворився хрумкий шар сокарат. Страва походить з Валенсії, де спочатку готувалася переважно з кроликом, куркою та квасолею, але з часом прибережні регіони додали до рецепта креветки, мідії й кальмари. Сьогодні паелья — універсальна святкова страва, яку легко адаптувати під доступні продукти, зберігаючи головні принципи: якісний бульйон, правильний сорт рису та достатньо часу на спокійне томління без поспіху.
У традиційній валенсійській паельї ніколи не використовують ковбаски чи копченості, а головну глибину смаку дає саме бульйон і соки від м’яса та морепродуктів, які вбирає спеціальний середньозернистий рис.
Харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 520 | 31 г | 16 г | 63 г |
| На 100 г продукту | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 160 | 9,5 г | 4,9 г | 19,5 г |
Інгредієнти
- Рис круглозернистий для паельї або різотто — 450 г
- Куряче стегно без кістки та шкіри — 400 г
- Креветки очищені середнього розміру — 250 г
- Мідії в мушлях свіжі або заморожені — 500 г
- Кальмари кільцями — 200 г
- Оливкова олія рафінована — 60 мл
- Цибуля ріпчаста — 1 середня головка (80–100 г)
- Часник — 4–5 зубчиків
- Солодкий болгарський перець (червоний) — 1 великий стручок (150 г)
- Помідори стиглі або терті — 200 г
- Зелений горошок (свіжий або заморожений) — 100 г
- Курячий або овочевий бульйон гарячий — 1,2–1,3 л
- Шафран — 0,25 ч. л. ниточок або щіпка, розведена в теплому бульйоні
- Паприка солодка мелена — 1 ч. л.
- Перець чорний мелений — 0,5 ч. л.
- Сіль — за смаком
- Розмарин або чебрець свіжий — 1–2 гілочки
- Петрушка свіжа — невеликий пучок
- Лимон — 1 штука для подачі
Примітка
- Для паельї найкраще підходить спеціальний іспанський рис бомба або інший середньозернистий рис, який добре вбирає рідину, але не розварюється
- Якщо немає шафрану, частково колір можна компенсувати куркумою, проте аромат буде менш виразним — додавайте її зовсім трохи
- Морепродукти мають бути добре просушені паперовим рушником перед обсмажуванням, щоб вони не тушкувалися у власному соку
- Бульйон обов’язково має бути гарячим, його додають до рису одразу потрібний об’єм, не підливаючи порціями, щоб зерно рівномірно набухало
Необхідні інструменти
- Широка сковорода для паельї або велика чавунна сковорода діаметром від 30 см
- Глибока каструля або сотейник для приготування бульйону
- Дерев’яна лопатка або широка ложка для обсмажування продуктів
- Кухонний ніж та обробна дошка для м’яса, риби й овочів
- Мірна склянка або кухонні ваги для відмірювання рису та рідини
- Кухонні щипці для перевертання шматочків курки та морепродуктів
Інструкція з приготування
Крок 1 із 9
Підготуйте всі інгредієнти. Куряче стегно наріжте середніми кубиками, посоліть і злегка поперчіть. Кальмари, якщо заморожені, повністю розморозьте й обсушіть. Креветки очистьте від панцира, залишивши хвостики за бажанням. Мідії промийте, видаліть відкриті або пошкоджені мушлі. Цибулю, часник і болгарський перець дрібно наріжте, помідори натріть на тертці або подрібніть ножем до стану пюре.
Крок 2 із 9
У широкій сковороді розігрійте половину оливкової олії на середньому вогні. Викладіть куряче м’ясо в один шар і обсмажуйте до виразної золотої скоринки з усіх боків, але не пересушуйте всередині. Перекладіть обсмажену курку на тарілку, щоб вона не перетрималася на вогні, і збережіть виділений сік.
Крок 3 із 9
У тій самій сковороді додайте решту оливкової олії. Швидко обсмажте кальмари протягом 1–2 хвилин до легкого побіління й відкладіть окремо, щоб вони не стали гумовими. Після цього покладіть креветки, обсмажуйте приблизно 2 хвилини до рожевого кольору та також перекладіть до кальмарів. Мідії на цьому етапі не готуйте, їх додаватимете ближче до кінця.
Крок 4 із 9
Зменшіть вогонь до середнього. У сковороду всипте нарізану цибулю, готуйте до прозорості. Додайте часник і болгарський перець, обсмажуйте ще 3–4 хвилини, поки овочі стануть м’якими. Введіть паприку, швидко перемішайте, щоб вона розкрила аромат і не підгоріла. Додайте подрібнені помідори та тушкуйте софріто 5–7 хвилин до загустіння й випаровування зайвої вологи.
Крок 5 із 9
Додайте до овочевої основи обсмажену курку разом із соком, що виділився. Рівномірно всипте рис по всій поверхні сковороди й акуратно розподіліть його лопаткою, не перемішуючи активно. Вилийте гарячий бульйон, у якому попередньо розчинили ниточки шафрану, стежачи, щоб рідина покрила рис приблизно на 1–1,5 см. Посоліть за смаком.
Крок 6 із 9
Додайте зелений горошок і гілочку розмарину або чебрецю. Доведіть вміст сковороди до кипіння на сильному вогні, потім зменшіть нагрів до середнього. Готуйте приблизно 10 хвилин без накривання, не перемішуючи рис. Якщо потрібно, лише злегка струшуйте сковороду, щоб рідина розподілялася рівномірно й рис осідав у соус.
Крок 7 із 9
Коли більша частина бульйону вбереться, розкладіть по поверхні рису обсмажені креветки та кальмари. Втисніть мідії в рис мушлями догори, щоб вони краще пропарилися. Продовжуйте готувати ще 8–10 хвилин на слабкому вогні, поки рідина майже повністю не википить, а мідії розкриються. Закриті після приготування мушлі обов’язково викиньте.
Крок 8 із 9
Щоб утворився легкий хрумкий шар сокарат, останні 1–2 хвилини трохи підвищте вогонь, уважно контролюючи процес, щоб рис не пригорів. Ви почуєте легке потріскування. Потім відразу вимкніть плиту, накрийте сковороду фольгою або чистим рушником і залиште паелью настоюватися 5–10 хвилин.
Крок 9 із 9
Зніміть накриття, посипте поверхню страви дрібно нарізаною петрушкою. Лимон наріжте часточками й розкладіть по колу сковороди. Подавайте паелью прямо в посуді, в якій вона готувалася, не перемішуючи, щоб кожен гість міг зачерпнути порцію з бажаною кількістю рису, м’яса й морепродуктів.
